Книга про еду [Моя поваренная книга] - Иоанна Хмелевская

Через четыре недели жидкость сливают, к оставшимся в бутылке ягодам подсыпают сахар по вкусу, в зависимости от того, что желаете получить — выдержанное вино или сладкое. Одну ложечку, две, три, пять. Сахар вытягивает из ягод остатки эссенции, так что придётся подождать ещё недели две. Затем опять слить, смешать с первой жидкостью и развести до нужной крепости кипячёной водой.

Лично я предпочитаю вино выдержанное. Но это дело вкуса.

Б

Блинчики

Приготовление блинчиков — дело хитрое и сложное. Впервые я столкнулась с этим в детстве. Было мне лет девять.

Меня учили, что главный принцип — сыпать муку в разбитые яйца и туда же подливать молоко.

Когда мне поручили самостоятельно испечь блинчики, ознакомили с данным принципом и показали горшок, в котором следует размешивать тесто, я поступила в соответствии с полученными инструкциями. Вбила в горшок яйцо, всыпала муку и вылила все молоко. И приступила к размешиванию.

Вернувшееся домой семейство застало меня выбившейся из сил и в слезах над горшком, в котором весело плескались комочки теста, ни за что не желавшие размешаться. Мне пояснили: я все делала не так, надо было размешать с яйцом лишь муку, а молоко вливать постепенно и понемногу. Сначала, получается, размешиваешь густую массу, которая мало-помалу превращается в тесто нужной консистенции. При таком способе комочки просто не имеют никаких шансов образоваться.

Что ж, я стала так и поступать, пыхтя и обливаясь потом в начальной стадии размешивания. Рука деревенела, и уже не хотелось никаких блинчиков. И так продолжалось до тех пор, пока вместо муки я не применила гипс.

Нет, не по ошибке, печь гипсовые блинчики я не собиралась. Просто я была уже студенткой архитектурного и взялась в аудитории за изготовление гипсового макета. Мы тогда практику проходили. Разумеется, я поступила так, как меня учили на блинах: влила в гипс немного воды, чтобы затем, помешивая, добавлять. Никаких яиц и молока, не подумайте чего…

Плеснула, значит, в порошок гипса немного воды — и на этом работа над макетом закончилась, ибо гипс тут же закаменел и ничего с ним нельзя было сделать.

И опять добрые люди уже постфактум разъяснили, что при разведении гипса следует действовать в обратном порядке: в воду понемногу сыпать гипс, пока само собой не получится то, что нужно.

Тут я сразу сообразила, что и в случае с блинцами надо действовать так же. Разбивала яйцо, наливала молоко, а муку понемногу подсыпала. Размешивалось без труда, без всяких там комочков, рука не деревенела. Если же тесто получалось гуще, чем требуется, я в заключение доливала требуемое количество молока, причём понемножку. И в результате блинчики стали для меня самым лёгким и простым в приготовлении блюдом.

Талантливая хозяйка способна из одного яйца нажарить аж тридцать тонюсеньких, с бумажный лист, блинчиков. Я знала такую. Очень неохотно она призналась, что использовала больше воды, чем молока.

Я такими дарованиями никогда не отличалась, мой рекорд — семнадцать блинчиков из одного яйца.

Жарить же можно по-разному. Кто-то выливает жидкое тесто на раскалённую наклонную сковороду, чтобы быстрее покрыло все дно. Если перебухаете, излишек теста быстренько вылейте обратно в кастрюлю. Жарить можно на сливочном масле (холера, много расходуется!), можно смазывать сковороду куском сала на вилке (очень экономный способ), можно на маргарине или на растительном масле. Все зависит от того, какая начинка задумана (см. Начинка).

Снимать со сковороды блинчик надо быстро, не давая ему подрумяниться, так что процесс идёт стремительно. Нажарив блинчики, можете их есть и без начинки, сдабривая маслом, мёдом, вареньем, а лучше все же сделать с начинкой, на дольше хватит. Начинку заворачиваете в блинчик и опять поджариваете или нет, в зависимости от того, когда собираетесь есть. Должна вам сказать, блинчики — вещь изумительно практичная, ими можно накормить досыта просто поразительное количество голодающих. К тому же не обязательно подавать тут же после жарки, их и разогреть можно на следующий день, придя усталой с работы или в случае неожиданного появления гостей.

Если начинки получилось маловато, сделайте блинчики потолще, голодные все слопают, да ещё и похвалят.

Борщ красный

Это я так, для виду. На самом деле готовить борщи я не умею, никогда не варила. Ни красных, ни белых, ни из свёклы, ни из пакетика. Едала же много, что правда, то правда, так что поняла, в чем тут дело.

Видите ли, красный борщок бывает очень разный на вкус, и тут уж дело вкуса, пардон за каламбур. Одни предпочитают борщ сладковатый, другие — кисловатый, третьи — островатый и так далее. Лично я отношусь к этим последним. Кисловатость и остроту можно получить, отказавшись от добавления в блюдо сахара и, наоборот, добавляя уксус, выжимая лимончик, а также умело пользуясь перцем и прочими приправами. Так что пусть каждый поступает так, как ему нравится.

Брусника

Лучше всего ягоду своими руками набрать в лесу, перебрать и тут же начинать варить. Полагаю, вы уже догадались, варить следует варенье. К сожалению, то у нас нет времени, то леса, поблизости, так что можно и на базаре купить.

Итак, у вас уже имеется брусника, сухая, не гнилая, перебранная, можно приступать к варению. Рецепт такой: брусники берётся в два раза больше, чем сахара. Килограмм брусники — полкило сахара, банка брусники — половина банки сахара. Точнее не скажу, потому что варить брусничное варенье я начинала по рецепту, в котором фигурировали унции, фунты и литры. Однако вот таким методом, один на половину, я варила брусничное варенье всю жизнь, и всегда получалось отличное, — правда, раз слаще, раз кислее.

Сахар с брусникой высыпать в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Достаточно пару раз помешать деревянной ложкой, чтобы ко дну не приставало, пока брусника не пустит сок, а сахар не растает. Но это произойдёт быстро, понадобится всего несколько минут.

Никакой воды не добавлять!!!

Зато добавить гвоздику. Немного, половины чайной ложки хватит.

Очистить и порезать на четвертинки мелкие яблоки и груши. Тоже неопределённое количество. И бросить их в варенье в тот момент, когда брусника в сахарном сиропе начинает закипать. Пусть все это варится на медленном огне. Готово будет тогда, когда яблоки и груши станут прозрачными. Разливается по банкам горячим.

Ясное дело, чем больше брусники и меньше разных фруктов, тем продукт благороднее, но сколько же тогда будет того варенья? Что кот наплакал. Яблоки с грушами являются лишь наполнителем, но они основательно пропитываются брусникой, так что ничего.

Говоря между нами, в процессе требуется все время снимать с варева грязную пену, которая собирается сверху. Образуется она от сора в сахаре. Теоретически эту пену надо терпеливо снимать ложкой и стряхивать в раковину до тех пор, пока масса в кастрюле не станет совсем чистой.

Так я вам скажу — во всем этом чистая лишь теория. Возможно, в давние времена сахар и в самом деле был не таким грязным, как сейчас, так что после нескольких часов адской работы и удавалось добиться желаемого результата. А когда совсем недавно я решила набраться терпения и принялась шумовкой снимать пену, в ужасе заметила, что в кастрюле ничего не остаётся.

Как всегда, приходится идти на компромисс: немного пену поснимать, а все остальное к чертям собачьим.

Большой приём

¤

Это радостное несчастье всегда может свалиться на голову любой женщины, в том числе и работающей, ведь все мы хозяйки в доме. Для нас же, полек, кошмар усугубляется ещё тем обстоятельством, что испокон века польки взращены на традиции — чем хата богата; гость в дом — Бог в дом; хоть лопни, а не ударь лицом в грязь и т.п. Думаете, к гостям во всем мире такое отношение? Как бы не так!

Давайте рассуждать. Обед на две персоны для парочки заезжих иностранцев. Как бы это у вас выглядело? Ну, ну? Да что тут рассуждать! Сами знаете. Стол завален всевозможными мясными закусками, салатами, маринадами, грибками и овощами; вслед за супом идёт горячее блюдо, затем горы пирожных, печенья, кексов, затем непременный сладкий десерт, затем… ну да что перечислять, опыт у всех есть. И все это обильно полито спиртным. Короче, для хозяйки работы на два дня до и день после, а объедками пиршества можно неделю спокойно кормить парочку кабанчиков. Здесь я, возможно, преувеличиваю, кабанчики способны все сожрать и за сутки, им только дай, но ведь это же не довод? А вот, скажем, в Дании такой приём выглядел следующим образом.

Закуска представлена половинкой авокадо на нос; половинки, правда, фаршированы креветками.

Горячее блюдо: кусочек мяса, картошечка, зелёный салат, консервированная кукуруза из банки, такой же зелёный горошек.